Levaduras para Vino, qué son y qué tipos hay

Las levaduras son organismos unicelulares esenciales en el proceso de elaboración del vino artesanal, siendo las responsables de la fermentación, una etapa clave en la transformación del mosto de uva en vino. Durante este proceso, las levaduras metabolizan los azúcares presentes en el mosto, convirtiéndolos en alcohol, dióxido de carbono y una variedad de compuestos secundarios que influyen directamente en las características sensoriales del vino, como su aroma, textura y sabor.

El papel de las levaduras para vino trasciende la simple fermentación. Las cepas de levadura, ya sean autóctonas (presentes de forma natural en la piel de las uvas y en el ambiente de la bodega) o seleccionadas específicamente por el vinicultor, pueden determinar el perfil único de cada vino. Las levaduras autóctonas, en particular, contribuyen a expresar el «terroir», esa combinación única de factores geográficos, climáticos y culturales que definen la personalidad de un vino.

Levaduras Saccharomyces cerevisiae: las protagonistas tradicionales

Enfocándonos en las levaduras seleccionadas (no autóctonas) destaca la Saccharomyces cerevisiae, que es la levadura más común y ampliamente utilizada en la elaboración de vinos. Estas levaduras son preferidas por su capacidad para fermentar de manera eficiente altos niveles de azúcar, su tolerancia al alcohol y su habilidad para resistir condiciones adversas, como bajas temperaturas y concentraciones de sulfuroso (SO2).

Dentro de esta especie existen cepas especializadas que se seleccionan de acuerdo a la variedad de vino que se quiera elaborar:

Vinos tintos: Algunas cepas potencian los taninos y los compuestos fenólicos, contribuyendo a una estructura más robusta y un perfil aromático más intenso. Entre ellas podemos destacar las siguientes:

• Levadura Fermol Rouge AEB: Levadura para vinos tintos, jóvenes y rosados. Gracias a su vigor y a su resistencia prevalece de forma rápida sobre la flora indígena que está presente en importantes cantidades en la vinificación en tinto. Está particularmente adaptada para la producción de vinos jóvenes y de medio envejecimiento con intensos aromas de frutos rojos y buena esctructura.
• Levadura Lalvin 71B-1122: Reconocida mundialmente por su particularidad de producir esteres y alcoholes superiores y por su gran capacidad de metabolizar en parte el ácido malico. Velocidad rápida de fermentación. Se utiliza mucho en Francia para la elaboración de vinos jovenes del tipo «Boujolais»

Vinos blancos y rosados: Otras cepas realzan los aromas frutales y florales, como las notas de cítricos, manzana o melocotón. Destacan las siguientes:

• Levadura Lalvin QA23: Esta cepa, que fue seleccionada en Portugal, ofrece entre sus amplias cualidades seguridad fermentativa unida a sus bajas exigencias en nitrógeno asimilable y oxígeno. Otorga aromas cítricos (Pomelo, limón verde, etc.) Ésta levadura se utiliza para la elaboración de vinos blancos y rosados, como el Sauvignon, Chardonnay, moscatel, etc
• Levadura Lalvin ICV Okay: es la elección ideal para fermentación de los Vinos blancos, rosados y tintos de carácter fresco. Es el resultado de un proyecto de investigación orientado a seleccionar nuevas levaduras enológicas de capaces de combinar la baja producción de SO2, SH2 y acetaldehído, sin renunciar a una vigorosa capacidad fermentativa. Trabaja en un rango de temperatura que va desde los 12° C a los 30° C.
• Levadura Fermol Arome Plus AEB: una cepa especial de levadura seleccionada para resaltar las características aromáticas de los vinos, haciendo emerger al medio lo mejor de la variedad. Fermol Arome Plus influye de forma positiva sobre el aroma secundario de los vinos debido a la elevada producción de 2-feniletanol, y de acetatos de alcoholes superiores que constribuyen de forma determinante al perfume afrutado

Vinos Espumosos: En la elaboración de vinos espumosos, las levaduras seleccionadas para la fermentación secundaria en botella tienen que ser capaces de sobrevivir a altas presiones de CO2 y proporcionar notas que completen la complejidad del vino. Entre ellas podemos encontrar las siguientes:

• Levadura Lalvin 1118: Ha sido seleccionada en una famosa región de vinos espumosos por sus excelentes propiedades en la producción de vino base espumoso, así como en la fermentación secundaria en botella.

Las levaduras para vino no solo actúan como agentes bioquímicos, sino que también son herramientas creativas para dar vida a vinos con identidad propia. Este equilibrio entre ciencia y tradición resalta su importancia en la elaboración de vinos artesanales de alta calidad. Te invitamos a conocer nuestras levaduras para que lleves la que más acorde sea a tu variedad de vino. Y si tenés alguna duda, estamos para asesorarte!