Despalillado y Molienda de la Uva para la Elaboración de Vino

Dos de los procesos más importantes a la hora de elaborar de vino son el despalillado y molienda de la uva. Ambos procesos son cruciales en el proceso de elaboración del vino, ya que marcan el inicio de la transformación de la uva en mosto, el líquido que posteriormente fermentará para convertirse en vino.

El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea en el racimo. Además, sirve para separar restos vegetales tales como hojas o restos de sarmientos que pudieran estar en el racimo. El raspón contiene mucho potasio y puede restar acidez al vino lo cual provocaría un sabor herbáceo en el producto final

El despalillado generalmente se realiza antes de la molienda, ya que también nos trae otros beneficios como, por ejemplo, que el color sea mucho más intenso debido a que los raspones absorben los colorantes de la uva; también se podrá controlar mejor la temperatura, ya que el raspón es capaz de absorber el calor.

En definitiva, gracias al despalillado, obtenemos una reducción del volumen, una mejora gustativa, una mayor concentración del color, así como un ligero aumento del grado alcohólico.

Por otro lado, la molienda o estrujado hace referencia al «aplastamiento» de la uva, proceso a través del cuál se extrae el mosto de uva con el cuál elaboraremos nuestro vino. Consiste en romper la piel de las uvas para liberar su jugo, exponiendo las sustancias esenciales contenidas en la pulpa y permitiendo que interactúen con levaduras y otros elementos que darán forma al carácter del vino.

Funciones clave de la Molienda o Estrujado

Extracción de componentes esenciales: Durante la molienda, se libera el jugo, que contiene azúcares, ácidos y otros compuestos que serán fermentados por las levaduras para producir alcohol. Además, el contacto con las pieles permite extraer taninos, pigmentos y aromas que definirán el cuerpo, color y sabor del vino.

Control de la maceración: La molienda adecuada facilita una maceración uniforme, especialmente en vinos tintos, donde el contacto prolongado del mosto con las pieles es fundamental para obtener mayor concentración de color y estructura.

Preparación para la fermentación: Al romper las bayas, se activa el proceso natural de fermentación al exponer el mosto a las levaduras presentes en la piel y en el ambiente, iniciando la transformación del jugo en vino.

En la actualidad, el despalillado y la molienda combinan técnicas tradicionales y modernas para preservar la calidad de la uva y evitar oxidaciones o sabores indeseados. Máquinas como estrujadoras, moledoras y despalilladoras permiten separar los raspones para evitar que aporten amargor al vino, garantizando un mosto más limpio y equilibrado.

A continuación, te dejamos un poco de información acerca de las moledoras despalilladoras y prensas de uva con las que contamos en CIBART:

Prensa de Uva: Para 48 litros o para 95 litros. Esta prensa para uvas, que funciona mediante un movimiento a «criquet» , tiene como finalidad separar las partes sólidas de las líquidas. Consiste en un armazón de madera reforzada con hierro y listones fijados a través de tornillo.De excelente calidad y origen italiano.

Moledora Despalilladora Corvina Eléctrica: Moledora despalilladora motorizada, de acero inoxidable AISI 304, con tolva de plástico con tornillo sin fin para el avance automática de la uva. Su potente motor asegura una producción minima de 3,5 – 4 Toneladas por hora. Su potencia es de 1,1 Kw.

Moledora de Frutas Export Eléctrica: Se puede moler o exprimir uva, pera, manzana o cualquier tipo de fruta que se desee. Importada directamente desde Italia. Moledora eléctrica dotada de rodillos en alumi­nio de fundicion; los engranajes y los soportes son de nylon autolubrificado, pueden ser dotadas con agitador o sin él. A diferencia de la Moledora Mini Baby, posee una tolva más grande y rodillos de 95 mm de diámetro y 280 mm de longitud.

Moledora Despalilladora Molinara Manual: Moledora despalilladora manual, de acero inoxidable AISI 304, con tolva de rampa. Su funcionamiento permite una producción de hasta 1,8 Toneladas por hora con un mecanismo manual a volanta. Permite separar el escobajo y su diseño simple y moderno la hace fácil de usar y mantener, además de ser de alta calidad.

Moledora de Fruta Mini Baby Inoxidable: Se puede moler o exprimir uva, pera, manzana o cualquier tipo de fruta que se desee. Importada directamente desde Italia. Moledora de fruta dotada de rodillos en alumi­nio de fundicion; los engranajes y los soportes son de nylon autolubrificado, pueden ser dotadas con agitador o sin él.

Moledora Despalilladora Rondinella Eléctrica: Moledora despalilladora motorizada, de acero inoxidable AISI 304, con tolva de tornillo sin fin para el avance automático de la uva. Su motor permite una producción que ronda las 2,2 toneladas por hora. Permite separar el escobajo y su diseño simple y moderno la hace fácil de usar y mantener, además de ser de alta calidad.

Tanto el despalillado como la molienda son mucho más que un simple paso técnico: son un arte que requiere precisión y cuidado, pues de su correcta ejecución depende en gran medida la calidad y personalidad del vino final. Cada productor adapta esta fase a su estilo y filosofía, reflejando en cada botella la esencia del terroir y de la tradición vinícola.