Clarificá tu Cerveza con Isinglass

Si elaborás cerveza o cualquier otra bebida artesanal alcohólica, seguramente utilices o hayas al menos escuchado hablar sobre clarificantes. Tal como su nombre lo indica, ayudan a mejorar el color y la transparencia de la cerveza, y dependiendo el momento en el que son agregados cumplen otras funciones no menos importantes.

Existen dos tipos, los que se utilizan en el proceso de hervido y los que se utilizan en el proceso de fermentación. Entre los primeros se destacan el irish moss y el whirflock, mientras que entre los segundos encontramos al isinglass y la gelatina clarificante.

Tanto los clarificantes empleados en «caliente» como en «frío» son sumamente eficaces a la hora de clarificar la cerveza, pero hay que destacar que los del segundo grupo poseen una capacidad más alta que la de los primeros. Los clarificantes en frío nos permiten obtener una cerveza con color limpio y ningún tipo de partícula flotante. Todos los sedimentos quedan en el fondo del recipiente.

En el presente artículo vamos a hacer hincapié en el Isinglass, un clarificante poco conocido pero con propiedades más que interesantes. Se trata de un componente extraído de la vejiga de los peces y, como todo clarificante en frío, se agrega una vez finalizado el proceso de fermentación.

El ingrediente activo predominante es una proteína llamada colágeno, que es una molécula cargada predominantemente con carga eléctrica positiva positiva, con lo cuál atrae partículas con carga negativa, como levaduras y otras proteínas causantes de la turbidez en ésta etapa. De esta manera, el colágeno, las levaduras y las proteínas se atraen y van formando conjuntos moleculares pesados, los que se separan de la fase líquida formando flóculos más pesados que el líquido, haciéndolas por ende precipitar y clarificando la cerveza otorgándole un efecto cristalino y brillante.

A continuación, se detalla el paso a paso de su preparación y aplicación. Es importante prestar atención a cada uno de los pasos si se quiere lograr una dosificación lo más exacta y eficaz posible.

PREPARACION DE LA SOLUCIÓN A CONCENTRACIÓN DE 0.5%

1. Agregar 5.0 g de Isinglass a 1.0 L de agua fría (0°C a 5°C)

2. Agitar por 60 minutos manteniendo la temperatura en el rango indicado. Se puede almacenar esta solución si se la mantiene bajo refrigeración (0 °C a 5 °C) por hasta 24 horas. Agitar antes que se la utilice nuevamente.

OPTIMIZACIÓN DE LA DOSIS

1. Llenar 5 probetas graduadas de 1000 ml con cerveza en el inicio de maduración y añadir las siguientes cantidades de la solución preparada de Isinglass en cada probeta:

probeta 1. 0.0 ml Isinglass (control)

probeta 2. 1.0 ml Isinglass (la dosis equivalente a 5.0 ppm o 0.5 g/hL)

probeta 3. 2.0 ml Isinglass (la dosis equivalente a 10.0 ppm o 1.0 g/hL)

probeta 4. 3.0 ml Isinglass (la dosis equivalente a 15.0 ppm o 1.5 g/hL)

probeta 5. 4.0 ml Isinglass (la dosis equivalente a 20.0 ppm o 2.0 g/hL)

2. Homogeneizar la solución agitando con las manos e invirtiendo suavemente las probetas, por lo menos 3 veces. Dejar las probetas en reposo a 0 °C (se puede utilizar un baño con agua y hielo) por 12 horas.

3. A intervalos de 3 horas, comparar visualmente la turbidez de la cerveza sobrenadante y la compactación de la levadura al fondo de las probetas. En caso de duda, se puede establecer la dosis óptima midiendo una alícuota del sobrenadante con ayuda de un turbidímetro.

Notas importantes para la obtención de resultados plenamente satisfactorios:

– En la preparación de la solución a 0.5% (5 g/L) del Isinglass, asegurarse de que la agitación sea adecuada y suficiente para la completa solubilización del colágeno. Idealmente, debería formarse un vortex por acción del agitador. Caso se esté utilizando un equipo de más baja potencia, por ejemplo un pequeño agitador magnético, se recomienda aumentar el tiempo de agitación a 90 minutos

– En cualquier etapa del análisis, no permitir jamás que la temperatura de la solución de fining o de la cerveza exceda los 10 °C, debido al riesgo de desnaturalización de las proteínas activas del colágeno

– La cerveza a ser utilizada en el ensayo debe estar naturalmente turbia, siendo la muestra idealmente sacada de un tanque al inicio del período de maduración o reposo; Fraccionar y tratar prontamente cada probeta o botella clara de 1 L de acuerdo a la serie de dosis crecientes mencionadas.

– Asegurar la mezcla homogénea del fining con la cerveza en cada probeta invertiéndolas 3 veces

– Mantener el control y las muestras en baño de agua y hielo a 0 °C mientras estén en reposo de clarificación. Temperaturas más altas podrán resultar en actividad fermentativa y re-suspensión del sedimento formado.

– La acción del fining en cervezas poco turbias ( < 100 NTU) es mejor verificada por medio de análisis espectrofotométrico con lectura a 600 nm. Sacar alícuotas de las probetas cuidando que el depósito de sólidos al fondo no se revuelva y se mezcle nuevamente a la cerveza.

– Cervezas con gran cantidad de células en suspensión son también bastante turbias (180 – 400 NTU) y difíciles de se medir por los métodos convencionales; la turbidez después de 4 – 6 horas de reposo todavía se queda fuera de los limites del espectrofotómetro.

Con el turbidímetro Hach es posible detectar variaciones de turbidez en un rango bastante amplio, con sensibilidad para las pequeñas variaciones. Utilizándose el turbidímetro Hach, es posible determinar la eficiencia de clarificación del fining en muestras de elevada turbidez hasta 1 hora después del tratamiento.

– Se recomienda la observación y lectura de la turbidez a intervalos de 1 hora, 3 horas y 24 horas.

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