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Mosto de Uva para tu Cerveza
Feb
En CIBART estamos en la búsqueda constante de productos y artículos que puedan resultar de interés y utilidad para nuestros clientes. Con el lanzamiento del Mosto de Uva concentrado, queremos difundir el principal uso del mismo en cervecería.
La Grape Ale es una cerveza cuya principal característica es que lleva jugo de uva como adjunto. De origen Italiano, combinó originalmente las tradiciones de elaboración de vino y la cerveza. Los tanos, a la hora de extraer el jugo de la uva para la elaboración del vino, se preguntaron “E se ne aggiungiamo un po’ alla birra?”( “y si le ponemos un poco a la birra?”).
Este estilo fué originalmente encuadrado como una “Fruit Ale” o cerveza de fruta. Recientemente el BJCP creó una categoría especial , la “Italian Grape Ale”.
Como es de esperar, el perfil de la cerveza puede ir desde “sencilla y refrescante” hasta “una cerveza de alta complejidad y cuerpo robusto” dependiendo del tipo de uva elegido, pero sobre todo, la cantidad de mosto utilizado.
En general, es probable que la elección de cervezas más bien livianas y refrescantes sea la opción de mayor tomabilidad (en la Argentina hay en éste momento varias opciones comerciales y artesanales y todas optaron por éste camino, siendo el de las Artesanales el perfil más atractivo que gratifica con sus notas sensoriales al que las elige). El lúpulo no debe ser protagonista, sino que debe servir, al igual que la malta, de soporte a los perfiles de sabores y aromas del mosto de uva en la cerveza.
A continuación compartimos un articulo de Luis Torre (Lic. Química IG: @el_gueme ) Maestro Cervecero de Checa Cerveza Artesanal y Mental Brewing , en el que explica minuciosa y profesionalmente los aspectos a considerar a la hora de hacer una “Grape Ale”, desde el pH hasta la temperatura de maceración. Todos estos aspectos dieron como resultado la que probablemente sea la mejor “Italian Grape Ale” de nuestro mercado , la “Checa Cepa Italiana”.
Artículo de Luis Torre – Grape Ale
La llegada de un mosto de uva concentrado estándar va a permitir entrar en el juego de las cervezas elaboradas con el agregado de este en cualquier momento del año, sin de depender de la vendimia. Las principales características fisicoquímicas del mismo establecen que estamos ante un mosto de densidad 1,34 g/mL (68 °Brix.), un pH de 3,04 y una acidez de 0.96 %p/p de ácido tartárico.
Algunos puntos que debemos considerar al momento de trabajar con mosto de uvas son, además de su composición de azúcares, los ácidos presentes en el, ya que pueden influir directamente en el perfil sensorial de la cerveza
El ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de la concentración de este, (25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de ditartrato potásico y tartrato cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos ácido tartárico que el mosto del que procede. Otro acido importante es el ácido málico.
Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el ácido tartárico es fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante (fermentación maloláctica, dando como resultado ácido láctico y CO2).
La definición de grape ale es muy amplia y básicamente radica en la mezcla de mosto de cerveza con el de uva, lúpulo y una fermentación con levadura de cerveza. Mas allá de cualquier definición de manual se pueden realizar, además, fermentaciones espontaneas o referementaciones, dependiendo de lo que se busque desde lo sensorial.
A continuación, presentaremos una receta genérica para la elaboración de una grape ale.
Elaboración del mosto.
Malta:
Pilsen 70 % Trigo 30 %
Agua:
Dureza: 75-100 ppm Zn2+=0.5-0.75 ppm
Ca2+= 50-70 ppm Cl– = 60-80 ppm
Mg2+= 10-15 ppm SO-24 = 50-70 ppm
Maceración a alta temperatura (50 min a 67/69 ºC) pH=5.5/5.6. De esta manera vamos a buscar un perfil de mosto de azucares complejos. De esta manera vamos a lograr luego una cerveza que no sea extremadamente seca (el aporte del mosto de uva es 100 % fermentable). Lavado 78/80 ºC pH=5.0/5.1.
Lúpulo: a elección (idealmente perfil /terroso/floral) unos 10-12 ibus agregados hacia el final de la cocción (10 min.)
Mosto de uva:
El trabajo con el mosto de uva dependerá del perfil que deseemos en la cerveza. En este caso vamos a buscar que la acidez del mosto no influya en el perfil sensorial. Para ello debemos neutralizar los ácidos. Con una base (hidróxido de calcio, bicarbonato de sodio/calcio, hidróxido de sodio, etc, SIEMPRE de grado alimenticio o analítico) vamos a llevar el pH del mosto de uva a 5.1/5.3 de esta manera vamos a neutralizar los ácidos (principalmente tartárico y málico).
Para el agregado del mismo podemos realizarlo de dos maneras diferentes. 1: incorporar 10 min antes del fin del hervido y asegurarnos la inocuidad del mismo. 2: pasteurizarlo por 20 min a 65/70 ºC y arrojarlo al fermentador posteriormente al mosto de uva (el cambio de temperatura debería ser poco en el mosto final).
El porcentaje de uso dependerá obviamente de lo que se busca, pero podemos usar un 15 % del mismo.
Supongamos que elaboramos 45 L de cerveza. Para ello empleamos 42 L de un mosto base de densidad original 1040 e incorporamos un 3 L de mosto de uva 1340, lo cual nos va a dar como resultado: 45 L de mosto 1060. [(1340 Kg/L*3 L) + (1040 Kg/L*42 L)] /45 L= 1060 Kg/L ó directamente 1060.
Fermentación: Levadura neutra de alta atenuación (SafAle-05 ó LALBREW NOTTINGHAM). Tasa de inoculación 1 g/L. Una vez completada la fermentación se deberá madurar en frio al menos 20-25 días.
Si se desea cambiar el perfil de la cerveza empleando los mismos mostos se puede: No neutralizar el mosto de uva, cambiar la cepa de levadura, la temperatura de maceración.
