Lúpulo, el nuevo bastión de la Cerveza Artesanal

Hace unos años atrás, no muchos en realidad, el lúpulo en la industria de la cerveza era un “convidado” a un concierto en donde las maltas, las levaduras y la pericia del cervecero eran los instrumentos que figuraban en las marquesinas. Si bien es cierto ya existían muchas variedades de lúpulos, la mayoría de nosotros estábamos ocupados con “la maltosidad” o el perfil que le otorgaban a nuestras cervezas las levaduras. Que si la leva es ale, que Lager, si aporta ésteres, si la malta le da cuerpo o no y muchas otras cuestiones que ocupaban los primeros lugares de consideración. 

Y el lúpulo? La elección de la variedad y cantidad, ocupaba un tiempo menor a la hora de diseñar una receta o planificar una cocción, que el resto de los insumos considerados principales, como la malta y la levadura, incluso en algunas oportunidades, que las sales para corregir el agua. No es que pasara desapercibido, pero no le dedicábamos toda una investigación y dedicación como ahora hacemos. Es cierto que cerveceros más “modernos” ya habrán comenzado en la nueva era y así como existen generaciones de “nativos digitales” existirán “nativos lupulados”.

Pero de repente, el lúpulo pasó a ocupar el centro de la escena, se convirtió en el factor relevante de (casi) cualquier cerveza “popular” o de “referencia” en las canillas de los bares, de las latas y botellas que circulan por allí. Si uno pregunta a cualquier cervecería  o lugar de venta de cervezas cuál es la cerveza que más creció en los últimos años en ventas, sin dudas, dirán “IPA” y sus variaciones (Session IPA, Hazy IPA, Hoppy Golden, Neipa, Red IPA, etc.) ocupando los primeros puestos en volúmenes de ventas (y la billetera de los cerveceros a la hora de comprar lúpulo…)

Hay una innumerable cantidad de variedades de lúpulos, con perfiles especiados, florales, frutados y resinosos; del nuevo mundo, nobles de los tradicionales y nobles del nuevo mundo. Comenzaron a cobrar interés datos como la cosecha, el extracto, las glándulas de lupulina y también se diseñaron “blends” y nuevas variedades genéticas “descendientes de”. Hay especialistas y hay gurúes en lúpulos, en IPAs, en técnicas de lupulado y en el mercado de los lúpulos.

Entonces cabe la pregunta… ¿Qué cambió? ¿Qué pasó con nuestros sentidos? Si el Dry Hopping y las adiciones extremas de lúpulos existen desde hace tiempo!! ¿Por qué en éstos últimos tiempos se aceleró la utilización de lúpulos en formas tan extendidas en el proceso?  Es moda? Es el producto del desarrollo de un gusto por el lúpulo que entró en una zona tan particular como extrema y desafiante? Hasta donde va a llegar? Nos vamos a cansar? Las industrias de las Maltas y de las Levaduras, se conformarán con ocupar el papel que hoy tienen o nos sorprenderán con cosas tan desafiantes y estimulantes como lo viene haciendo hasta ahora la del Lúpulo?

La mayoría de los Cerveceros que conocemos, se caracterizan por tener una actitud desafiante hacia los sentidos y  la forma de ver las cosas, son exigentes y generan transformaciones, plantean cosas con audacia y en forma estimulante. Miren alrededor y verán que allí en donde hay un Cervecero hay una persona curiosa y audaz. Sin dudas y como consecuencia de eso, la industria de la Cerveza Artesanal (Craft) es una de las más dinámicas y creativas, por eso mismo, todos los que disfrutamos de una pinta de cerveza artesanal esperamos con ansiedad el próximo giro que sorprenda nuestros sentidos y desafíe la forma en la que hacemos y disfrutamos las cervezas.

Que nos espera? Qué nos depara el mundo de la Cervecería Artesanal en los próximos años?