Programa de Limpieza y Sanitización en Cervecería Artesanal

La limpieza es uno de los pasos más importantes en la elaboración de cerveza, razón por la cual debemos dedicar especial atención. Es una necesidad básica, ya que el mosto además de ser el alimento de la levadura que inoculamos, también lo es para muchas bacterias, hongos y levaduras salvajes, que están en el ambiente.  

Fase Caliente (incluye los equipos desde los calentadores de agua hasta el enfriador de mosto): para la limpieza de los recipientes donde se preparará el mosto, es decir tanque de agua, macerador, hervidor y enfriador, se recomienda el siguiente plan de limpieza:

1- Al final de cada utilización es conveniente realizar una limpieza con detergente neutro a una concentración de 3% a 5%. mejora la efectividad si lo realizamos con una solución en caliente para soltar las probables incrustaciones de la harina de malta sobre la superficie de calefacción. la temperatura es lo más caliente que se pueda. la aplicación se puede hacer por cepillado o bien por recirculación, depende las instalaciones disponibles.

2- Enjuagar muy bien los equipos con agua potable y a la misma temperatura del detergente aplicado

3- La limpieza de neutralización y eliminación de la piedra de la cerveza (en equipos de acero) se realiza con detergente ácido a una concentración de 3% a 5% a una temperatura de 35ºc a 40ºc con el mismo sistema de aplicación. En equipos de aluminio, omitir este paso.

4- Enjuague con abundante agua potable y a la misma temperatura del detergente aplicado.

5- En equipos de acero, aplicar una solución al 0,5% – 1% de sanitizante en base ácido peracético. Luego de aplicado el producto no es necesario enjuagar. En el caso de equipos de aluminio, utilizar sanitizante iodósforo el cual funciona como germicida y es apto para metales blandos. También puede emplearse detoxy, que funciona de manera similar al iodósforo.

Fase Fría (incluye fermentadores, mangueras, bombas, maduradores, embotelladores etc.): Luego de terminado el proceso de fermentación y/o maduración se recomienda usar el siguiente procedimiento:

 1- Limpieza con una solución de detergente alcalino al 2% – 3% a la misma temperatura de los equipos de cocción, sea por recirculación o por cepillado manual.

2- Enjuagar muy bien los equipos con agua potable y a la misma temperatura del detergente aplicado

3- Limpieza de neutralización con detergente acido a la concentración del 3%, con el mismo sistema. enjuague con agua abundante.

4- Enjuague con agua potable y a la misma temperatura del detergente aplicado.

5- Aplicar una solución al 0,5% – 1% de sanitizante en base ácido peracético. Luego de aplicado el producto no es necesario enjuagar. También puede usarse iodósforo.

Aspectos claves a tener en cuenta:

• Siempre se debe leer la ficha técnica del producto de limpieza para conocer los porcentajes de dilución recomendados y temperaturas de aplicación.
• Si dispone de un sistema de lavado por recirculación (cip) los productos de limpieza deben ser adecuados para ese tipo de lavado (baja generación de espuma)
• Trabajar estos productos con la adecuada seguridad del personal.

Productos y elementos indispensables para la limpieza de tu equipamiento:

• Detergente Neutro (FE 105 C): Apto para metales blandos. Preparado en solución acuosa posee las siguientes propiedades: Penetra, afloja y suaviza la suciedad y los residuos. Tiene un alto y estable nivel de espuma. Controla la dureza del agua (secuestra el calcio y magnesio) reduciendo las formaciones calcáreas y minerales. No daña lona, plástico, ni cristal, da una protección adicional al equipo.
• Detergente Alcalino (FE 129 C): Ideal para limpieza profunda y remoción de residuos sólidos en ollas y recipientes. Especialmente efectivo para la remoción de óxido y suciedad en una sola operación. No apto para cobre ni aluminio. Contiene álcalis concentrado.
• Detergente Ácido Líquido (FE 112 C): Remueve incrustaciones calcáreas (sarro) de los equipos. Abrillanta el Acero Inoxidable, mejorando su aspecto y durabilidad. Combina acción detersiva y ácida dando un alto poder de penetración. Produce soluciones límpidas. Puede usarse en aguas duras. No está recomendado su uso en materiales como el Aluminio o Cobre.
• Sanitizante Estar San (FE 116 C): Es un excelente desinfectante de utilización muy común en el mundo cervecero, aprobado para el uso en desinfección de materiales utilizados en la industria alimentaria. Es apto para metales blandos. Requiere 60 segundos de contacto y no es necesario enjuagar en las concentraciones de uso recomendadas.
• Sanitizante Bactericida Iodósforo (FE 109 C): Empleado para la desinfección y saneamiento de todo tipo de establecimiento productor de Alimentos, Bebidas, Tambos, Instalaciones Sanitarias y Cervecerías. De escaso olor. Pone en evidencia la suciedad de los elementos a limpiar coloreándolos. FE 109 puede ser utilizado como germicida y también como saneador.
• Detoxy ( FE 130 C): Detoxy es un detergente limpiadorbactericida medianamente alcalino, que en combinación en su fórmula con Oxigeno Activo, hace de este producto un excelente limpiador y esterilizante. Es excelente para metales blandos como bronce, cobre y aluminio. Es efectivo en aguas duras.
• Sanitizante Ácido Peracético (FE 115 C): Bactericida ácido a base de peracético que por su baja concentración de uso y su biodegrabilidad lo hacen preferido en cervecería, ya que no deja trazas por malos enjuagues. No produce espuma y no es selectivo. No utilizar en metales blandos tales como aluminio o cobre.

• En cuanto a elementos deberás contar, para una adecuada y práctica limpieza, con cepillo para botellas, cepillo para fermentador, cepillo para trampa de aire, esponjas, sanitizador de botellas, escurridor, pulverizador, entre otras cosas.

Uno de los mayores problemas que percibimos en la producción de cervezas artesanales y caseras es la contaminación, ésto ocurre por malos procedimientos de higiene en los equipos y en las herramientas utilizadas. ¡Con nuestro programa de limpieza y sanitización en Cervecería ya no tenés excusa para que esto te pase con tus cervezas! Manos a la obra!