Boortmalt: Extracto vs. Proteínas

Boortmalt, quien en Noviembre del pasado año adquirió todas las operaciones de Malta Cargill, ha publicado un interesante artículo acerca de la importancia que tiene conocer cuál es el rendimiento de la malta a la hora de elaborar nuestra Cerveza. La compañía sostiene que ‘el cervecero debería calcular el rendimiento de su próximo batch teniendo en cuenta el extracto de la malta que está usando en ese momento a través de la lectura del protocolo correspondiente a ese lote’.

En la nota se muestra de manera gráfica como las cosechas de los años 2018 y 2019 se han caracterizado por poseer un menor porcentaje de extracto de malta ( el extracto de una malta es el porcentaje de material que podemos extraer después de molido el grano y sometido a una maceración) y por un mayor contenido de proteínas. Boortmalt afirma que si bien la cantidad de litros final será menor debido al bajo porcentaje de extracto de malta obtenido, el alto contenido de proteínas proveerá:

• Mayor cantidad y calidad de aminoácidos que favorecerán a su vez el comportamiento de la levadura
• Mejor retención de la espuma
• Mayor cantidad de enzimas

Lo que hay que entender, en definitiva, es que el contenido de extracto obtenido de la malta se reduce en cuanto crece el contenido de proteínas. Por ello, es que es de suma importancia, como citamos anteriormente, que el cervecero maneje el protocolo de la malta de acuerdo al lote que pertenece para ajustar su proceso de elaboración de Cerveza en base al mismo.